Pourquoi j’ai réussi ma confiture de raisin

Depuis quelques jours, je réalise quelques expériences physico-chimiques dans mes casseroles. Evidemment, je vise l’excellence, car le produit de mes délires « pseudo-scientifiques » (pseudo car mon protocole opératoire n’est pas des plus rigoureux, je dois l’avouer) est destiné à ma propre consommation : j’ai nommé la confiture. Une substance douce et sucrée, de texture gélatineuse…et c’est bien là toute la subtilité et le savoir faire de la chose : s’assurer qu’il y ait prise, bref une confiture ni trop liquide, ni trop compacte.

Le résultat est à la hauteur de mes espérances (même au-delà), car ma confiture est parfaite alors même que je n’ai pas eu recours aux aides du commerce. Non, dans mon cas, la confiture a été réalisée simplement avec du sucre tout ce qu’il y a de plus normal.

Bon, je ne suis pas spécialement plus douée qu’une autre. Il faut avouer que c’est de la confiture de raisin dont il s’agit ce qui est tout de même plus facile. Pourquoi ? Voici quelques explications des phénomènes qui se déroulent.

Le processus de gélification La gelée formée lors de la cuisson des fruits est à la fois un solide et un liquide. Gloups… Pour être plus précis, nous pouvons dire qu’il s’agit réseau tridimensionnel solide parfaitement réparti au sein d’un fluide. L’ensemble est donc relativement rigide. Des éléments dissous au départ dans un liquide, se rassemblent et s’organisent dans une structure qui n’est plus soluble dans le fluide mais qui se lie à lui en formant un tout cohérent. Dans le cas de la confiture, il s’agit de la pectine présente dans les fruits, qui se trouve libérée lors de la cuisson. Les différentes molécules s’organisent alors en se liant les unes aux autres d’une part et à l’eau d’autre part : une nouvelle phase apparaît, c’est la gelée. Elle est rigide parce que les molécules sont accrochées les unes aux autres, ce qui fait que les frottements sont importants et l’écoulement est donc fortement ralenti.

La pectine

Il s’agit d’un constituant important des végétaux, maintenant la cohésion de la paroi des végétaux. On parle aussi d’acide uronique (pour briller en société) Chimiquement parlant, c’est un polyoside acide (polysaccharide). Comme son nom l’indique, c’est un sucre car formés de plusieurs « oses » et c’est une longue molécule (une macromolécule) : une très longue chaîne, comportant des cycles à 5 atomes de carbone reliés entre eux et des groupes acides (de la forme COOH).

Comme tous les acides, l’atome d’hydrogène est capable de se libérer en perdant son électron (c’est même la définition d’un acide, voir ICI) ce qui conduit à l’ionisation de la molécule.

Le cas du raisin

Tous les fruits ne contiennent pas la même quantité de pectine. Les fruits comme les cerises, les cassis, les pêches, les fraises (et encore tout dépend lesquelles) en contiennent peu. Les fruits plus « fermes » avec une jolie peau bien étanche comme les pelures d’agrume, les baies, les groseilles ou le raisin en renferment de bonnes quantités. Avec ces derniers, il est donc plus facile de produire une bonne confiture, sans ajouter en plus de la pectine commerciale (l’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440).
L’autre avantage du raisin est qu’il est également un peu acide ce qui est important pour la formation du gel.

Le rôle du chauffage
Chauffer se traduit au niveau moléculaire par une agitation plus intense et donc une destruction de certaines liaisons chimiques. Ce faisant, les chaînes de pectine vont se séparer les unes des autres et se libérer des associations (par liaisons hydrogène) avec d’autres molécules du fruit. Une fois individualisées, elles se retrouvent dans la phase fluide « le sirop » et l’idée est qu’elles se s’assemblent de nouveau au sein de sirop mais cette fois-ci de façon très intense et en occupant le maximum de place (réseau tridimensionnel) pour former le gel.

La chaleur agit également au niveau du sucre en séparant ses constituants simples (voir le § suivant) La chaleur va également permettre à l’eau de vaporiser et donc concentrer la pectine dans le sirop. Enfin, la chaleur va détruire toutes les bactéries pouvant être présents dans les fruits.

Source ICI

Le rôle de l’acidité
Lorsque les molécules de pectine s’ionisent, elles ont tendance à se repousser (mêmes charges) ce qui l’inverse de ce qu’on souhaite. Pour cela, il faut éviter l’ionisation en maintenant le milieu acide. Si le fruit n’est pas assez acide (le raisin contient de l’acide malique par exemple), l’ajout de jus de citron est nécessaire.

Le rôle du sucre

Il joue un triple rôle en fait et un bon dosage est nécessaire.
1- Le sucre permet à l’eau de sortir du fruit, par le phénomène d’osmose. Nous en avions parlé ici (en résumé l’osmose est un phénomène naturel par lequel l’eau passe au travers de parois minces afin d’équilibrer des concentrations). De ce fait, les cellules du fruit sont endommagées, et libèrent la pectine.

2- L’ajout de sucre augmente la température d »ébullition du mélange ce qui est favorable à la libération de la pectine du fruit.

3- Le sucre s’associe à l’eau du sirop, laissant les chaînes de pectine libres de s’associer entre elles car la pectine est hydrophyle (elle préfère s’associer à l’eau). Donc sans sucre, les chaînes de pectine se s’organiseraient pas, en cette structure 3D.

Et le goût la dedans ? Il s’avère que de nombreux composés aromatiques (ceux qui donnent le goût) s’échappent avec les composés volatils. Un chauffage lent est donc préférable. LE bon dosage de la pectine (surtout si elle est rajoutée par le E440 du commerce) est également important. Une confiture trop gélifiée a moins de saveur (cf ICI). Pourquoi ? Vraisemblablement, des molécules aromatiques se trouvent emprisonnées dans le gel, alors qu’elles devraient plutôt se libérer en bouche et s’associer aux papilles ! Et encore, tout cela dépend du type de pectine (branchée ou pas*). Bref, cela est un peu plus compliqué qu’il n’y paraît de faire de la « bonne » confiture.

Voilà, je vous laisse sur cette magnifique photo des miennes (raisin blanc ou noir).