Sacré Maillard !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vais vous parler d’une réaction chimique très importante puisqu’elle permet d’expliquer une multitude de processus utilisés quotidiennement dans l’industrie agro-alimentaire, la cuisine, la médecine …

Je mettrai principalement l’accent sur le domaine culinaire. La connaissance de cette réaction m’a été fournie par le livre « Les Secrets de la Casserole » de Hervé This dont je vous avais déjà parlé ici.

La réaction de Maillard est très importante en cuisine, car c’est elle qui engendre les composés bruns, aromatiques et sapides de la cuisson. Son principe est le suivant :

– principe global : sous l’action de la chaleur, les acides aminés (dans les protéines donc) en présence de sucres (glucose, fructose, galactose), brunissent en donnant naissance à des molécules aromatiques (le goût !)

– un peu + dans la chimie : l’atome d’azote de la protéine va se lier avec l’atome de carbone de la fonction carbonyle du sucre, cette liaison unit donc les deux molécules. Le produit formé (base de Schiff) est instable et se réorganise très vite, réagit encore pour former finalement un arôme !

– lors de la dernière étape de la réaction, la polymérisation donne des pigments bruns qui confèrent leur couleur dorée caractéristiques de certains aliments (café torréfié, bière, croute du pain…)

– la réaction de Maillard permet d’expliquer le bon goût de la croute du pain, le grillé du rôti, le goût des chips, le doré de la bière, brunissement de la périphérie du blanc lors de la cuisson d’un oeuf sur le plat…

Ainsi pour améliorer notre cuisine, il faut au maximum rechercher et favoriser cette réaction de Maillard en cherchant à associer sucres/protéines : pensons au Canard Laqué nous dit Hervé This.

La vitesse de la réaction de Maillard est fortement influencée par de nombreux facteurs tels que la nature des sucres et des acides aminés mis en jeu, certains étant plus réactif que d’autres. La réaction se trouve très ralentie quand la température s’abaisse. En règle générale, plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante.

Source : http://www.chefsimon.com/gm16.htm

Exemples d’applications :

Cas du pain :

Nous comprenons dès lors aisément les phénomènes constatés au cours de la fabrication de pains spéciaux (pains aux sons, pains aux germes, pains au malt,…). La coloration supérieure à la normale qui survient à la cuisson s’explique par leur richesse en fibres et en sucres, qui favorisent conjointement les réactions de Maillard et de caramélisation.

Rôtis/grillades

Les acides aminés présents à la surface de la viande saisie dans la poêle ou sur le grill interagissent avec les sucres et créent le brunissement ainsi qu’un goût nouveau.