Dans les coulisses d’une chocolaterie artisanale

Vous savez que le chocolat et moi, c’est toute une histoire ! Nous en avions déjà parlé à maintes reprises sur ce blog (ici pour le procédé et là pour les bienfaits). Alors évidemment, lorsque j’ai eu l’opportunité de visiter une chocolaterie artisanale pendant mes dernières vacances et de me rendre compte « en vrai » de quoi il en retournait, bien sûr j’ai sauté sur l’occasion. C’est parti pour une petite balade dans les coulisses de la fabrication de chocolat.
C’est dans le village de Beussent, proche du Touquet, que deux frères Belges, Messieurs De Rick démarrent la production de chocolat en 1985. Le succès est au rendez-vous, les friandises sont de grande qualité et plaisent beaucoup. Quelques années plus tard,  nous nous retrouvons dans une entreprise avec 50 salariés, 25 magasins, une production de 130 t/an et une plantation de 50 hectares de cacaoyer, tout là-bas en Equateur afin de contrôler toute la chaîne de production depuis les premiers maillons.

Notre guide, lors de la visite commence par nous rappeler en quoi consistent les premières étapes, juste après la récolte des cabosses sur le cacaoyer.
Il faut tout d’abord commencer par écabosser c’est-à-dire libérer la fève d’une grande partie de pulpe blanche et collante qui l’entoure  (le mucilage), une substance riche en eau, en glucides et en pectines qui lui donnent sa consistance.
Intervient ensuite une étape de fermentation qui dure plusieurs jours : elle permet en premier lieu de dégrader la pulpe encore présente autour de la fève, ce qui se fait plus ou moins facilement selon le degré de mûrissement et le type de graine.

Il s’agit d’une étape importante où différents processus microbiologiques sont à l’oeuvre, grâce à l’apport des levures par les mains humaines et les insectes. Elles vont jouer sur le futur goût du chocolat. La phase initiale est anaérobique : les glucides sous l’action des levures se transforment en éthanol et les pectines sont dégradées, la pulpe perd alors sa consistance et un jus est formé. L’air peut alors entrer au sein de la graine. Survient alors une phase aérobique où l’éthanol se transforme en acide d’où une importante acidification accompagnée d’une forte augmentation de la température : tout cela détruit le germe de la graine. Cette étape impacte aussi les protéines qui sont alors en peptides courts, et un mélange d’acides aminés. Ce sont les précurseurs clés pour la formation des arômes du chocolat, lors de l’étape de torréfaction.

Bref, la fermentation n’est pas si simple qu’il n’y paraît, elle doit surtout être homogène et sa durée optimisée (suivant le type de cacaoyer, les conditions climatiques…). Elle nécessite donc un brassage délicat et elle est stoppée au regard de plusieurs paramètres (la température en est un).

Une étape de séchage suit la fermentation : elle permet de réduire l’humidité des fèves de 60 à 7 %. Les graines sont alors régulièrement retournées pour optimiser l’opération qui s’accompagne d’un brunissement des graines.
Ensuite, c’est le grand départ vers les chocolateries du monde entier pour la suite du process.

La visite de l’Atelier de Beussent commence par la présentation des machines nécessaires pour les étapes clé de la transformation et l’une d’elle est celle qui sert à la torréfaction.

La torréfaction, de quoi s’agit-il ?
C’est une phase où les fèves sont soumises à une température comprise entre 110 et 120 °C pendant une dizaine de minutes (voire plus car la durée est ajustée selon la maturité des fèves et leur sparticularités). Et là, tout un tas de processus se succèdent, l’évaporation de l’humidité résiduelle, une dévolatilisation et les réactions de Maillard opèrent ! Les acides aminés réagissent avec certains sucres et donnent naissance à des molécules aromatiques (le goût !). Le torréfacteur surveille de près les couleurs qui se modifient, signe que les réactions de Maillard conduisent aux « bons » produits, tout cela afin d’optimiser les arômes.
La machine se compose d’un cylindre rotatif muni d’une double enveloppe dans laquelle circule un courant d’air chaud.

La suite des opérations, c’est un broyage grossier puis plus fin.
Le « casse cacaotana » broie grossièrement, tandis que la machine de conchage permet d’affiner en obtenant un grain très fin (20 à 30 µm) ce qui signifie que le grain n’est plus détectable au palais.
C’est grâce à Rodolphe Lindt (Suisse) que cette technique de broyage fin a vu le jour et a permis d’obtenir une pâte lisse et onctueuse !
En effet, en broyant la fève torréfiée, on obtient une poudre, c’est logique. Mais en allant beaucoup plus loin dans le broyage, la matière grasse de la fève est extraite et le produit prend la forme d’une pâte liquide et grasse. C’est la pâte de cacao !
Le passage dans la machine de conchage permet aussi l’ajout et  le mélange avec du beurre de cacao* (gras de fève venues d’ailleurs) et du sucre : c’est la recette du chocolat noir à 70 % (50 % de pâte, 30 % de sucre et 20 % de beurre de cacao).
Le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre.

* Des opérations de pressage permettent alors d’extraire facilement la partie grasse : le beurre de cacao. Après extraction d’une grande proportion du beurre de cacao les fragments solides de la pâte de cacao, appelés « tourteaux » sont concassés : c’est la poudre de cacao.

Dans la chocolaterie
On a eu droit à une jolie démonstration de savoir faire d’un petit bonbon au cœur praliné. Le praliné c’est de la noisette caramélisée broyée et mélangée avec du chocolat au lait !
La technique est simple dans son principe : le chocolat noir issu de l’étape précédente subit plusieurs séries de montée et descente en température puis est gardé liquide grâce à un « bain marie » à une température de 31°C. Il est ensuite versé dans les moules posés sur une plaquette vibrante : cela permet aux bulles d’air de s’échapper tranquillement.

Les histoires de températures sont cruciales.. toute dérive occasionne quelque surprise car elles influent  sur le processus de cristallisation du beurre de cacao et du « blanc » pourrait apparaître rapidement lors de l’étape de finalisation de la bouchée !

Le moule est ensuite retourné pour vider le surplus de chocolat, seule l’enveloppe reste en place et sera refroidie pour le durcissement.
Le résultat le voici ! Il ne reste plus qu’à remplir de praliné !
On a bien dégusté 😉

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