AGT et santé

Avant l’arrivée des fêtes et des bons repas, voici un petit point sur l’un des composés utilisés par les industriels de l’alimentaire et qui malheureusement n’est pas recommandé pour la santé.

Les AGT : acide gras « trans »
Je vous ai déjà parlé des acides (ICI), des acides gras et des esters d’acide gras (les savons ICI).

Petit rappel vite fait : un acide est un composé chimique qui possède un atome d’hydrogène (H) qui part facilement dans l’eau (c’est ce qui donne ce goût piquant sur la langue). La quantité de « H+ » qui part permet de caractériser le degré d’acidité, on le mesure par le pH : plus le pH est bas, plus la quantité de H+ dans l’eau est élevée, plus la solution est acide. (pH=- log Concentration en H+).
Un acide carboxylique est un composé possédant la fonction COOH (qui s’appelle carboxylique) et qui peut s’écrire R-COOH, R rempaçant n’importe quel chaîne ou atome et le « H » est celui qui part en solution.
Un acide gras, est un acide carboxylique dont la chaîne R est très très longue (16 à 18 atomes de carbones pour les plus courant)

Acide palmitique ici

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (il n’y a donc que des liaisons simples dans leur formule). Si certains atomes sont insaturés, c’est-à-dire qu’il y a un manque d’atomes d’hydrogène, une ou plusieurs doubles liaisons apparaissent : ce sont des acides gras insaturés.

De part la présence de cette double liaison, les molécules vont pouvoir s’orienter de diverses façons dans l’espace. On distingue alors les acide gras cis et les acides gras trans (AGT) qui sont tous deux, des acides gras insaturés mais de configuration géométrique différente ce qui leur confère des propriétés physico-chimiques différentes et un comportement dans le corps humain différent.

Dans la configuration trans, la molécule est linéaire tandis que dans la configuration cis, elle est courbée.

Les AGT se trouvent en petite quantité dans la nature (un peu dans le gras des viandes et dans le lait). Les AGT qu’on retrouve en grande quantité dans l’alimentation (notamment les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tartiner si onctueuses …) sont issus de l’hydrogénation d’huiles végétales liquides (c’est-à-dire qu’on leur apporte des atomes d’hydrogène).
Ce procédé transforme la structure chimique des huiles en acides gras trans.

Leur utilisation dans l’alimentation

Cette hydrogénation permet d’augmenter la stabilité du produit en le solidifiant (comme dans le cas de la margarine contenant de l’huile hydrogénée) et améliore la consistance des aliments fabriqués. En gros, il facilite grandement le procédé industriel (plus grande souplesse et maniabilité des pâtes), améliore aussi la conservation des produits et donne la sensation de moelleux à la consommation.

Le procédé par les industriels n’est en fait qu’une hydrogénation partielle (seules quelques doubles liaisons sont éliminées) : un hydrogénation totale conduirait à un acide gras saturé trop solide pour l’industrie alimentaire et aussi moins stable dans le temps.

Les effets constatés sur la santé

Ces AGT, selon certaines études, accroissent les risques cardio-vasculaires, augmentent le mauvais cholestérol. Il y aurait également une corrélation avec certains cancers (pas vraiment confirmé).

Les solutions :
Alors que d’autres pays ont déjà pris des mesures draconiennes (obligation d’afficher la teneur en A.G. trans des produits), en France il n’y a pas de réglementation. Néanmoins, réjouissons nous les biscuits de grande marque ne contiennent plus d’AGT.

Un des substituts consiste à utiliser des graisses totalement hydrogénées, donc plus solides mais mélangées avec des graisses liquides pour les rendre plus onctueuses lors du procédé de fabrication.

Alors Beurre ou Margarine ?

Et bien, le beurre contient relativement peu d’AGT (3 à 10 %), mais riche en acide gras saturés ce qui rend les biscuits aux beurre plutôt plus fiables pour la consommation (d’un point de vue AGT). Vivent les bonnes galettes bretonnes « pur beurre » mais le beurre augmente fortement les risques de cholestérol, à limiter donc….Méfiance également des produits dont les étiquettes indiquent « graisses végétales partiellement hydrogénées »

La margarine est peu riche en acide gras saturés (moins de risques pour le cholestérol) mais contient une quantité variable d’acide gras trans (entre 0 et 30 %). Alors que faire ? Utiliser une margarine qui n’est pas hydrogénée afin d’éviter les gras trans, grosso modo, il faut lire les étiquettes des produits. Les grandes marques affichent de plus en plus ce genre d’informations fort utiles pour notre capital santé.

Quelques autres conseils ICI

POur en savoir plus