Les secrets de la Casserole

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un ouvrage que j’ai acquis depuis quelques années déjà et qui  m’accompagne souvent à mon chevet tant il est passionnant ! Il permet de comprendre certains dessous de la cuisine (pas tous, comme le précise l’auteur) et présente des explications physico-chimiques de ce qui se passent dans nos fours et nos casseroles…

Cet ouvrage s’appelle « Les secrets de la Casserole » d’Hervé This (physico-chimiste à l’INRA), il est très abordable (de nombreux schémas), l’auteur rend les choses très compréhensibles et n’hésite pas à montrer les limites de la science « BEn là s’arrête notre compréhension ! ».

Il répond à des questions comme : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d’une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? Pourquoi et comment la soupe refroidit-elle lorsqu’on souffle dessus ? et j’en passe…

Je vous propose aujourd’hui, un petit extrait pour vous donner l’eau à la bouche. D’autres articles seront liés à cet ouvrage que je conseille à tous les amoureux de la casserole.

L’un des premiers thèmes abordés dans le livre, avant même de parler des casseroles, est de voir ce qui se passe lorsqu’on mange en abordant la question du goût.

Tout d’abord il balaie les idées reçues qui tentent à classer les goûts en sucré, salé, acide, amer…car c’est une vision beaucoup trop réductrice (la réglisse (ex du livre) n’est ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide) : elle permet néanmoins de simplifier les choses et est tout de meme retenue pour cela. Je ne détaillerai pas ce point. Mais il est intéressant de revenir sur la question essentielle :

qu’est-ce qui fait qu’un aliment à du goût ?

Ce sont les papilles (cellules sensibles de notre bouche) qui permettent la détection des molécules « sapides ». Ces papilles sont réparties partout dans la bouche (la langue, le palais, épiglotte, pharynx). Miam miam!

NB : d’après des études physiologiques récentes, le schéma donné ici n’est qu’une vision approximative car les récepteurs des différentes saveurs sont présents partout dans la bouche mais en proportion variable. Ils sont juste plus concentrés dans les régions indiquées sur le schéma.

Le goût et l’odorat sont deux sens étroitement liés car la définition donnée d’une molécule sapide est la suivante : une molécule n’est sapide que si elle est volatile et soluble dans l’eau. Pourquoi ?

– Volatile, elle se dégage de l’aliment qui la contient et vient stimuler note odorat (Selon le neuro-physiologiste Patrick Mac Leod, le goût c’est « 95% d’olfaction et 5% de gustation »),

– Soluble dans l’eau : la molécule se dissout dans notre salive et migre vers les papilles où elle se lie au récepteur présent au niveau des papilles. La liaison est très spécifique (à chaque clé sa serrure) ce qui fait qu’elle se lie à un récepteur bien précis, stimule le neurone qui va transmettre l’info au cerveau pour reconnaître le goût.

Vous comprenez mieux, suite à un précédent article sur la solubilité dans l’eau (clic clic), pourquoi certains aliments n’ont aucun goût : ils ne sont pas solubles dans l’eau donc dans la salive ce sonr bien sûr pas mal de corps gras (les huiles par exemple…)

De la même façon, il est facile de comprendre pourquoi c’est le gras des aliments (des viandes en particulier) qui donnent du goût ! LEs chairs sont un milieu aqueux : l’eau dissout difficilement les substances aromatiques (grosses molécules organiques n’ayant rien en commun avec la petite molécule d’eau). Par contre les graisses solubilisent bien ces moélcules aromatiques, celles qui donnent du goût.

Pourquoi les precevons-nous, alors que la salive est un milieu aqueux ? PArce que la cuisson, qui permet d’atteindre des hautes températures, favorise des réactions chimiques qui donnent naissance à des produits aromatiques qui eux sont solubles dans l’eau…

Nous reviendrons sur ce sujet passionnant, en particulier les différences entre les modes de cuisson et l’impact sur le goût des aliments.

Bon appétit et à une prochaine fois.

POur en savoir plus

http://afdet.online.fr/formation/france/memoires_paris/Memoire_Sallot_Melina.doc

3 comments for “Les secrets de la Casserole

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