Vins, chimie et goût

Bonjour tout le monde,

Lors de mon dernier article, je vous parlais de la composition des textiles – en particulier le coton – et j’envisageais de continuer sur ma lancée en mettant la lumière sur la lessive et le repassage…mais pour parler simplement du savon et de son mode d’action, il me faut tout d’abord évoquer des notions préliminaires…alors procédons par étapes. Je vous propose de vous présenter différentes fonctions de la chimie organique (la chimie du carbone)…celles qui seront utiles pour comprendre la chimie du savon.

Aujourd’hui cap sur la fonction ALCOOL…

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Dans l’article précédent, souvenez-vous, je vous ai parlé d’un sucre, le glucose qui tout comme le fructose, a pour formule brute C6H12O6 (« formule brute » signifie que la composition est présentée sous une forme globale et condensée) et entre dans la composition des végétaux sous forme de cellulose (longue chaîne de molécules de glucose reliées entre elles).

Parlons maintenant de la formule développée du glucose qui permet de voir comment les atomes sont accrochés  les uns aux autres (on parle de liaisons chimiques). Notons que deux composés peuvent avoir une formule brute identique : c’est la formule développée qui les distingue (c’est le cas du glucose et du fructose).

Tous les carbones se sont pas représentés (pour des raisons d’encombrement), ils sont pourtant bien présents sur les sommets du pentagone (cycle carboné).

Que voit-on d’autre ? des groupements -OH reliés à des carbones, qu’on nomme « groupe hydroxyle » : c’est ce qui représente en chimie la fonction ALCOOL.

Maintenant, si on place ce glucose, molécule contenant d’ores et déjà plusieurs fonctions alcool (on parle de polyalcool) en présence de microorganismes (levures), il se produit, en absence d’oxygène, une réaction de fermentation. Cette réaction donne naissance à l’éthanol et au gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2

glucose (en présence de levure) –> éthanol + gaz carbonique

NB : Cette réaction a été établie par Gay-Lussac (1815)

L’éthanol possède le groupement -OH c’est donc, d’un point de vue de la chimie, un alcool et il s’agit de la substance active de toutes les boissons alcoolisées. Le préfixe « éthan » signifie deux atomes de carbone. Il existe aussi d’autres alcools, avec un nombre différents de carbones : par exemple le méthanol (1 seul C) qui est très courant mais impropre à la consommation car toxique. On le retrouve dans l’alcool à brûler et les carburants.

Comment se passe la fabrication des vins, et autre alcools destinés à la consommation ?

Comme indiqué dans le paragraphe précédent, c’est la fermentation des sucres contenus dans les fruits ou les grains qui produit l’alcool, l’éthanol en l’occurence.

Et le goût dans tout cela ?? L’éthanol est le principal produit de la réaction de fermentation, qui donne l’alcoolisation de la boisson mais certainement pas son goût ! Lors de la réaction, les levures donnent aussi naissance à une multitude d’autres composés, en faibles quantités, mais qui sont essentielles pour le goût, l’odorat et l’aspect.

Le goût de bouchon est du à la présence de la molécule de trichloroanisol (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules similaires, également chlorées. Son origine est liée, entre autre, au bouchon de liège utilisé pour la fermeture de la bouteille.

Quels végétaux pour quels alcools ? Quelques exemples :

seigle, froment ou orge ==> bière puis whisky après distillation

sirop de miel ==> hydromel

pomme ==> cidre puis calvados après distillation

raisin ==> vin puis armagnac, cognac… après distillation

La distillation ?

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Dans la distillation, le principe de base constite à faire bouillir afin de séparer les différents constituants. L’alccol éthylique ou éthanol bout à 78 °C (sous 1,01 bar) et l’eau à 100 °C (sous 1,01bar)…nous verrons comment l’eau peut bouillir à 78 °C aussi, un des jours…

Bref, en chauffant le mélange, l’alcool s’évapore en 1er…les vapeurs sont ensuite refroidies, elles se condensent tandis que l’eau reste dans la cuve.

Autres intêrets de la distillation : éliminer les toutes premières vapeurs qui sont du méthanol (toxique !) et récupérer un alcool aromatisé.

Pour améliorer le goût, on laisse vieillir le vin dans des cuves en bois…le bois permet de favoriser des réactions qui donnent naissance à des composés aromatiques, pleins de saveurs…alternative de la barrique : l’ajout de morceaux de bois (chêne) dans les bouteilles de vins …

Et l’ivresse dans tout cela ? L’alcool, stimule le cerveau qui libère le cortex des contrôles inhibiteurs…

Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce sujet passionnant…

Un dernier petit mot par rapport aux recherches dans ce domaine : saviez-vous que des équipes de recherche travaillent depuis plusieurs années déjà sur le développement d’un nez et d’une langue électroniques, permettant de déguster à la place de l’homme ? l’intérêt étant de faire progresser la viticulture.

D’autres études concernent :

  • le contrôle de la dissolution d’oxygène dans le vin qui peut modifier son arôme

  • le choix de la méthode de chauffe qui modifie les arômes apportés

  • la stabilisation du goût…

Informations complémentaires et principales sources bibliographiques de cet article :

réduire considérablement la composante aromatique d’un

Bonne lecture et à bientôt

5 comments for “Vins, chimie et goût

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